🌍 Top 10 des saveurs d'enfance de Hangzhou

24 octobre 2026

1. 🇨🇳 Les macres sont des noix à cornes qui poussent dans les lacs

Dans les lacs et les étangs du Zhejiang pousse une plante flottante aux feuilles en forme de losange, disposées en cercle. Sous l'eau, elle produit une noix munie de deux à quatre cornes pointues : le 菱角 (líng jiǎo), la macre, qu'on appelle aussi châtaigne d'eau.

Les jeunes sont vertes et tendres. Ce sont les 嫩菱 (nèn líng), les « macres tendres », celles qu'on épluche et qu'on mange en automne. En mûrissant, elles deviennent rouge foncé, et les plus vieilles s'appellent donc 红菱 (macres rouges). Une variété célèbre de Jiaxing, dans le Zhejiang, la 南湖菱, reste verte même quand elle est mûre.

En Chine, on cultive la macre depuis au moins 3 000 ans. Dans l'ancien Japon, on éparpillait des macres séchées sur le sol pour en faire des pièges à pointes, assez acérés pour transpercer les chaussures de l'époque. Les enfants chinois ont même un virelangue à leur sujet : 吃菱角，剥菱壳，菱壳丢在北壁角 !

C'est une noix qui porte une paire de cornes de diablotin.

2. 🇨🇳 Le brasénia arrive emballé dans sa propre gelée naturelle

Le 莼菜 (chún cài), ou brasénia, est une plante d'étang aux petites feuilles ovales qui flottent à la surface. Tout ce qui est sous l'eau, des petites feuilles enroulées jusqu'aux tiges, est couvert d'une épaisse couche de gelée transparente et glissante.

À Hangzhou, on cueille ces jeunes pousses enrobées de gelée pour préparer un plat célèbre : la soupe de brasénia du lac de l'Ouest (西湖莼菜汤). Le brasénia n'a presque pas de goût. Ce qu'on adore, c'est sa texture : douce et glissante, comme de petites gouttes de gelée qui fondent sur la langue.

Ses fleurs ont un drôle de secret. Le premier jour, la fleur sort de l'eau en « fille », puis replonge. Le deuxième jour, elle remonte en « garçon ». Et voici une surprise : le brasénia pousse aussi à l'état sauvage en Amérique du Nord, jusque dans les étangs des castors.

Imagine un légume qui arrive avec son propre manteau de gelée.

3. 🇨🇳 Le 茭白 est une tige gonflée par un champignon ami

Le 茭白 (jiāo bái), qu'on appelle parfois « bambou d'eau », vient d'une grande herbe de riz sauvage. Toute seule, cette herbe est toute fine. Mais un champignon spécial entre dans la tige → les cellules de la tige grossissent et se multiplient → elle gonfle et devient une tige blanche et juteuse, à peu près de la longueur d'un crayon.

Elle a un peu le goût d'une pousse de bambou fraîche et reste croquante une fois sautée. La meilleure saison pour en manger va de septembre à novembre. Si le champignon pousse de travers, la tige se remplit de spores noires, et autrefois on se servait de ces spores pour se dessiner les sourcils.

Voilà pourquoi tes amis n'y ont sans doute jamais goûté : les États-Unis interdisent d'importer le 茭白, car le champignon pourrait abîmer le riz sauvage américain. Et le nom de famille chinois 蒋 (Jiǎng), très courant, vient justement de cette plante.

Autrement dit, c'est un légume qui n'existe que parce qu'une plante a « attrapé un rhume ».

4. 🇨🇳 Les graines d'euryale poussent dans une « tête de poulet » pleine de piquants

Le 芡实 (qiàn shí), la graine d'euryale, vient d'un nénuphar géant couvert d'épines. Ses feuilles rondes dépassent souvent un mètre et peuvent atteindre 2,7 m, plus que la taille d'un adulte, et ses tiges comme ses feuilles sont hérissées de piquants.

Le fruit est une boule épineuse de 5 à 10 cm, remplie de graines rondes. Avec sa pointe dressée sur le dessus, on comprend pourquoi on a surnommé ses graines 鸡头米 (jī tóu mǐ), le « riz tête de poulet ».

Il y a des milliers d'années, les habitants des bords du Yangtsé, y compris ceux de l'ancien village de Hemudu dans le Zhejiang, ramassaient déjà ces graines. En Inde, on les appelle makhana et on les fait souvent griller comme du pop-corn ; l'Inde produit plus de 90 % des graines d'euryale du monde.

En gros, c'est un nénuphar qui protège ses goûters avec des piquants.

5. 🇨🇳 Le yangmei est la baie d'été rouge et bosselée du Zhejiang

Le 杨梅 (yáng méi), ou arbouse de Chine, est un fruit rouge, rond et couvert de petites bosses, d'environ 2 cm, la taille d'un gros grain de raisin. Il a un gros noyau au milieu et une chair juteuse, à la fois sucrée et très acidulée.

Sa saison est courte. Le yangmei mûrit vers la fin mai et disparaît presque juste après la fête des Bateaux-Dragons (端午节). Les plus foncés, d'un rouge violacé, sont les plus mûrs.

Le Zhejiang aime ce fruit depuis très longtemps : on a retrouvé du pollen de yangmei dans le village de Hemudu, à Yuyao, vieux de 5 000 à 7 000 ans. Aujourd'hui, Yuyao se présente comme le « berceau du yangmei » en Chine, et sa variété la plus célèbre porte le nom de la châtaigne d'eau chinoise, 荸荠种.

C'est une friandise d'été qui ressemble à un pompon rouge et qui a le goût d'un bonbon acidulé.

6. 🇨🇳 Les pousses de bambou peuvent grandir de plus d'un mètre en un jour

Le bambou moso, 毛竹 (máo zhú), est un bambou géant de Chine, et ses bébés pousses, les 笋 (sǔn), sont un aliment très apprécié. Le moso peut grandir de 119 cm en 24 heures, à peu près la taille d'un enfant de six ans, et continue jusqu'à 28 m, la hauteur d'un immeuble de 9 étages.

Les pousses d'hiver, 冬笋, sont déterrées avant même de sortir du sol, et on dit que ce sont les meilleures. Les pousses de printemps, 春笋, sont plus grosses. Dans le Zhejiang et le Jiangsu, les familles les font sauter avec des légumes d'hiver saumurés dans un plat appelé 炒二冬, « sauté des deux hivers ».

Au Japon, le bambou moso porte le nom de Meng Zong (孟宗), un garçon d'un vieux conte chinois. Sa mère malade voulait des pousses de bambou en plein hiver ; il a pleuré dans la bambouseraie, et les pousses ont jailli pour lui.

Autrement dit, si tu restais assis à regarder, tu verrais presque le dîner pousser.

7. 🇨🇳 Le 马兰头 est une marguerite sauvage qu'on cueille au bord des rizières

Le 马兰头 (mǎ lán tóu) est une petite plante sauvage, l'aster indien, qui pousse au bord des chemins, sur les collines et sur les petites diguettes entre les rizières. Plus tard dans l'année, il donne de minuscules marguerites, mauve pâle ou blanches.

On cueille ses jeunes feuilles au début du printemps, vers Qingming (清明), début avril, avant qu'il ne fleurisse. Au sud du Yangtsé, la façon classique de le manger, c'est le 香干拌马兰头 : les feuilles mélangées à du tofu pressé coupé en dés (香干), en plat froid. On le considère comme un mets délicat grâce à sa saveur particulière.

On dit que la variété à tige rouge est la meilleure. La plante s'est aussi installée en Californie et à Hawaï.

C'est une marguerite du bord de la route devenue salade de printemps.

8. 🇨🇳 Les noix de caryer de Chine sont les cousines de la noix de pécan

Le 山核桃 (shān hé tao), ou caryer de Chine, est un arbre d'environ 20 m qui pousse sur les pentes des montagnes du Zhejiang et des provinces voisines. Il appartient au même groupe de plantes, le genre Carya, que la noix de pécan et le hickory d'Amérique.

On fait griller ses noix ou on les transforme en bonbons, et on presse leur huile pour cuisiner. Les noix décortiquées et grillées, appelées 山核桃仁, sont une spécialité célèbre de Hangzhou.

Environ 16 000 hectares d'arbres donnent quelque 5 000 tonnes de noix, une surface d'environ 22 000 terrains de foot.

Imagine la petite cousine montagnarde de la noix de pécan.

9. 🇨🇳 Les noix de 香榧 mettent trois ans à mûrir sur un arbre « fossile vivant »

Le 香榧 (xiāng fěi), ou torreya de Chine, est un arbre toujours vert dont la famille remonte à environ 170 millions d'années, à l'époque des dinosaures. Il pousse dans des endroits du Zhejiang comme Zhuji, Dongyang et Fuyang.

Il est très patient. La première année, il fleurit ; la deuxième année, le fruit se forme ; et ce n'est qu'à la troisième année que la noix est mûre. Un seul arbre peut continuer à produire pendant plus de mille ans.

Les noix ont la forme d'une olive, une coque dure, et on les mange souvent grillées. Sous la dynastie Song, les noix de torreya au sel et au poivre (椒盐香榧) étaient envoyées à l'empereur comme cadeau spécial. Son bois est si fin qu'on s'en sert pour fabriquer des plateaux de go haut de gamme.

En gros, c'est un goûter qui met plus de temps à pousser qu'un enfant n'en passe à la maternelle.

10. 🇨🇳 L'osmanthe est la fleur parfumée de la ville de Hangzhou

Le 桂花 (guì huā), ou osmanthe odorant, est la fleur officielle de Hangzhou. À la fin de l'été et en automne, en ce moment même, ses arbres se couvrent de grappes de minuscules fleurs d'environ 1 cm, et l'air sent bon le sucré.

Son parfum est souvent comparé à celui de pêches ou d'abricots bien mûrs. La variété orange, 丹桂, est celle qu'on utilise le plus dans les desserts.

On ajoute les fleurs au thé, à la confiture, aux gâteaux, aux boulettes et aux soupes. Un grand favori : les boulettes de riz sucrées (汤圆) à l'osmanthe dans un sirop de vin de riz.

C'est un arbre qui fait sentir toute la ville comme une boulangerie.

Le saviez-vous ?

Il y a environ 1 700 ans, un fonctionnaire nommé Zhang Han (张翰) travaillait loin de chez lui, au pays de Wu, au sud du Yangtsé. Un automne, le vent frais lui a donné la nostalgie de trois plats de sa région : le 菰菜 (la plante sur laquelle pousse le 茭白), la soupe de 莼菜 et la perche fraîche. Il a déclaré que la vie, c'est faire ce qui nous rend heureux, pas courir après les honneurs loin de chez soi, et il est rentré aussitôt. Aujourd'hui encore, les Chinois disent 莼鲈之思, « la nostalgie du brasénia et de la perche », pour parler du mal du pays. La prochaine fois : des expressions chinoises et les histoires étonnantes qui se cachent derrière.